Βασικές οδηγίες οινοποίησης

Ο πρώτος και σημαντικότερος παράγοντας για να φτιάξουμε καλό κρασί είναι τα καλά καλλιεργημένα, καλά προστατευμένα, καλά ωριμασμένα και καλά επιλεγμένα σταφύλια. Πριν κοπεί έστω και ένα σταφύλι από αμπέλι θα πρέπει όλοι οι χώροι, τα μηχανήματα, τα εργαλεία και τα δοχεία που θα χρησιμοποιηθούν κατά την οινοποίηση να έχουν πλυθεί σχολαστικά, αν είναι δυνατόν δύο φορές. Στα δε αντικείμενα που θα πρέπει να καθαριστούν νοούνται τα πάντα, π.χ. οι αυλές και τα πατώματα των αποθηκών/κελαριών που θα μπει ο μούστος, τα καλάθια/τελάρα που θα μεταφέρουν τα σταφύλια από το αμπέλι στο σπίτι, το πατητήρι, οι δεξαμενές, τα βαρέλια, κάθε λογής λάστιχα και αντλίες, ακόμη και τα ίδια τα ψαλίδια που θα χρησιμοποιηθούν για να ανακατεύουμε τον μούστο.

Σημαντικό είναι να μην ξεχνάμε ότι και εμείς οι ίδιοι οι οινοποιοί ερχόμαστε σε επαφή με τον μούστο. Άρα φροντίζουμε να καθαριστούμε και να αλλάξουμε ρούχα και παπούτσια, γυρνώντας από το αμπέλι και πριν αρχίσουμε το πάτημα των σταφυλιών. Τέλος, σημειώστε πως ότι λερωθεί από τον μούστο είναι απαραίτητο και ευκολότερο να καθαριστεί την ίδια στιγμή που θα σταματήσουμε να το χρησιμοποιούμε.

Δεύτερο κρίσιμο σημείο είναι η διαλογή των σταφυλιών. Όσα λιγότερα χαλασμένα σταφύλια πέσουν στο πατητήρι, τόσο καλύτερο κρασί θα κάνουμε. Φυσικά στον μούστο προσέχουμε να μην υπάρχουν ούτε φύλλα, ούτε κοτσάνια.

Επόμενο πολύ σημαντικό στάδιο (όσο και αν προσπαθούν πολλοί να το αποφύγουν), είναι η προσθήκη συντηρητικού (μεταμπισουλφίτ). Είναι πολύ σημαντικό να προστεθεί η σωστή ποσότητα και στην σωστή στιγμή. Για την ποσότητα θα πρέπει να μας συμβουλευτείτε από κοντά, ενώ για τον χρόνο να θυμόσαστε ότι όσο πιο νωρίς προστεθεί τόσο καλύτερα.

Σε επόμενο στάδιο έρχεται η σωστή παρακολούθηση της πορείας της ζύμωσης, όπου εκτός από την προσθήκη θρεπτικών για την ζύμη και το τακτικό ανακάτεμα του μούστου, ώστε αυτή να εξελίσσεται ικανοποιητικά, είναι εξίσου σημαντικό να εντοπίσουμε το τέλος της. Από το τέλος της ζύμωσης και μετά, πρώτα έρχεται η απολάσπωση του κρασιού, που πρέπει να γίνει το συντομότερο δυνατόν. Η λάσπη δεν είναι ωφέλιμη στο κρασί, αντίθετα δημιουργεί δυσάρεστη οσμή κλούβιου αυγού, για την οποία πολλοί οινοποιοί προτρέχουν να αφορίσουν το μεταμπισουλφίτ και όχι την δική τους παράληψη. Έπειτα ακολουθεί το «σφράγισμα» των δεξαμενών ή βαρελιών. Από αυτό το σημείο και μετά η παρουσία αέρα είναι επιζήμια για το κρασί, αρά θα πρέπει να προσέξουμε τα δοχεία να είναι γεμάτα (όσο πάει).

Τέλος, φροντίζουμε να καθαρίσουμε ξανά όλα τα εργαλεία μας και να τα αποθηκεύσουμε για την επόμενη χρονιά. Όλα τα παραπάνω ισχύουν και για τα στράφυλά μας, εφόσον θέλουμε να κάνουμε καλή τσικουδιά.